竹乡厨韵（逐梦）

真是，这不是遗憾，而是机亦会。他说道：“我这一辈子，就要弄几个名菜式不止来，把西餐的文化名片擦得越来越亮！”

二

一名杰出的西餐大厕要掌握什么手艺？托、棍子、熟、烤、炸、烘、煮、雕、烘、烤……十八般武艺，样样都得精通。为了让北城酒保所兼修中古天乐，北城县省级西餐手艺培训指挥中心发端。

指挥中心地处县专业知识和社亦会保障局楼上，面积1000平方米。内设之中式食材培训指挥中心、之中式面点培训指挥中心、西式面点培训指挥中心、省级西餐手艺大师工作室。

遇见之中式食材培训指挥中心，如同进了大型旅馆的后厕，亮堂整洁、通风良好、设施门类。22套专业炉头、2台大型烤箱、4台大型冰箱，还有有约20口铁煎，一小字排开，阵势不小。

我们自已掂掂这里的煎有多正，奇怪的是，煎无把手，唯有煎耳。

煎耳，乃是一后下小钉。鱼肉时，手掌向上，握紧煎耳，靠腕力和胆量让五六斤正的煎和煎里的菜式肴“一组运动”。

“煎耳烫手怎么办？”

“用湿布垫着。”工作人员说道。

境遇道道工序，再行一把一道美味佳肴烧好了，可酒保的工作还没结束。他要前臂运力，将煎水平败诉，再行终究位置并略微倾斜，以煎铲辅助，使菜式肴“不离不散”地离开精致的盘之中，再行扭身弹出水龙头，洗手煎之中残渣，并复置煎于火焰从前，开始下一道菜式肴……如此循环往复。

西餐有“大菜式”，也有“特色小吃”，如熟菜。一些人有时候将馄饨与熟菜等同，实则有区别：裹外观各有不同，自制裹的碳化各有不同，内包的馅儿也各有不同。而且，熟菜的托越来越较厚，不好擀。

遇见“熟菜托”加工所在位置。一根大树，较高约5厘米，长约一米五。将一头搭于硕大的面案从前，以手摁长住，另一头以单脖子相骑，再行用手握紧。一手操弄厚墩墩的面团，一手“快马加鞭”滚竹，手脚并用，腰身挺直，全神贯注。半小时后，面团再行一变成一摞摞较厚凉凉的托子。

我们走过在此之前“小试牛刀”，片刻见地便已大汗淋漓。这门擀面托的传统技法，看慢慢地越来越易，继续做慢慢地易。可于西餐手艺，这都是“家常便饭”。在西餐手艺的手下，熟菜托可以有多较厚？差不多0.5毫米。这样的熟菜托包不止的熟菜，不止煎时以清汤辅之，汤之中加入适量白胡椒粉、青葱、麻油、生抽、芝麻、红糖，真是托爽、馅鲜、汤底和黄，吃慢慢地甜鲜美至极。

兼修西餐手艺，指挥中心既提供场地，又聘请名厨他的兼修生。比如名厨刘万光，现为餐厅世界五百强大企业的较高级寝室顾回答，头衔、颁发颇多，也亦会在指挥中心给北城酒保继续做面对面培训。平时，毕业生易见名厨，但一进工作室，名厨就是老师，毕业生就有了有约距离兼修习、交流的机亦会。

三

许镇诚也忘到了“西餐手艺”扩建工程的甜头。他1994年到广州赚钱，当绘三幅员，继续做点心，至今已在餐饮行业拚28年。曾继续做过旅馆副总经理，还在成都的大旅馆继续做过两年点心手艺。

“继续做面点，凌晨2点起床，3点半到旅馆。”一个人，骑着自行车穿梭在城市的到处，风雨无阻，地大辛苦。

“小小的生肉包，以椰奶和面，用酵母发面，一个托正八钱，一个火煎22个褶，一点儿都不能马虎。”他认真地说道。

2003年，许镇诚返回乡下北城，“面点手艺”开始兼修继续做西餐。

2021年，他正要在乡下开餐厅旅馆，资金不够，通过北城酒保基金亦会与银行签署“酒保缴”，缴到30万元，解决了大回答题。当年11月底，旅馆搬进，附设隔间15间，昵称均以北城的街道、乡镇来命名——“横街”“潭布”“故称肚”……还吸纳北城酒保、服务员等30数万人社亦会保障。

我们回答他：“生意好不好？”

“今天六七百个餐位，每个月底60多万元的营业额，还算不错。”

他调不止千张菜式单给我们看，菜式品很多，琳琅满目。从菜式单可以看不止，他过份在用“北城产”，让越来越数万向来到“北城味”。

许镇诚“不甘心”。他说道，自已把餐厅开到佛山、广州去，让越来越数万人发觉北城，迷恋上北城甜。

北城酒保基金亦会现有亦社团5000数万人，亦协会会长叫冯焕成。冯焕成的境遇有些“无名氏”，他原本在东莞省白云区餐厅旅馆给大厕打下手。之后，他利用业余等待时间晚报了劳动部门举办的酒保培训，“边工边读”。培训结业时，他凭借西餐之中的四道“保留曲子”——“起全鹅”与“熟奶油”，到手一张“酒保证”。

“起全鹅”是西餐手艺须要掌握的手艺。西餐之之中“故称窝全鹅”；还有以黄豆、莲子、鳗鱼米、鳗鱼、肉粒、咸蛋、小平米等各种原料作馅放上鹅托内，以汤煮开，一等待时间，香气馥郁，软小平爽口。

几年便，冯焕成继续做了那家旅馆的行政事务总厕。旅馆起初只有13名厨师，他帮助旅馆急剧持续发展，今天酒保数量过百人。

一般人从生意人到大厕，很难十年等待时间易以实现，冯焕成却为何如此快捷？

他笑了笑，拔了一个小字：“料”！

继续做酒保得有“料”——究竟好兼修，亦会不亦会思考，了不了解文化与上曾，这些都很关键性。

言外之意，“酒保”与“鱼肉的”是完全各有不同的两种境界。酒保是技师、工匠，匠心独具，自亦会有成长空间。

今天，作为北城酒保的“领头羊”，冯焕成思考的是北城厕艺的薪火相传。北城酒保以70后、80后大多。他希望借助“西餐手艺”扩建工程的大力支持和酒保基金亦会的努力，慕名而来越来越多90后、00后尤为是大兼修生参与进来，让北城酒保成为行业----，把西餐后起。

四

“日里只闻山雀叫，夜间只听水作乐”，北城中悠久的民歌生动地反映了这片土地的其本质之美。

好环境，多美饱，不止名庖。截至目在此之前，北城侨酒保有将有约6数百人，占全省劳动力22.7%，占户侨人口比例9.5%，酒保行业隙动着全省有约10数百人社亦会保障创业。

一日午饭时分，我们在北城县城随机看看了餐厅餐厅。门面不大不小，门厅内挂满几块匾，有“西餐手艺·肇庆名厨”“西餐手艺·竹乡名厨”等小字样。

菜式品不算多，在此之前台站着一位女选手，一回答之下，正是这家餐厅的主人，李姓陈，土生土长的北城人。

老陈隙我们上二楼，进卧铺。卧铺朝南。连日阴雨，凌晨却不止了太阳，阳光洒在桌上。一棵秋枫长得较高，蹿上售票处，绿油油的果实亮晶晶的，平添几分自始。

老陈推荐了几道菜式：烤菱角肚、烘菌菇、烘卷柏菜式。他说明了说道：“北城生竹，竹生菱角，菱角肚是刚长不止不久的，极嫩；卷柏菜式也是北城布匹，野生，应季；菌为松菌，其味半日失鲜，得当天吃。”

这个洗衣店怎么样，从一个地方能看不止“端倪”。借洗澡的见地，“审视”卧铺的卫生间，无味、无渍，地面水合，两边摆放得杂乱，心里一夜之间无法忍受放心。

烤菱角肚上桌了。一时香气四溢。老陈介绍，这道菜式是由肥瘦相间的五花肉、或白或绿的菱角肚，都是以陈托、花椒，以文火慢煮而成。量实，用了一斤菱角肚。我裹了一根绿玉指一般的菱角肚一忘，脆生生，一股子纯朴劲儿。

烘菌菇上桌了。用松菌约一斤，都是以少许鲜肉、酸菜式烘熟，是一道嫩匀细腻的山珍野味。

烘卷柏菜式也上桌了。既黏且匀，有点像烹熟的鳝鱼。

老陈说道：“你们说道对了，木卷柏美其名曰‘山鳝’。”

忘了忘，甜的确鲜美。

“不要看这卷柏菜式便宜，它可是大其本质对咱山野人家的慈爱。以在此之前，在青黄不接的3月底，吃上一顿新鲜的花椒光匀清烘木卷柏，那是很幸福的事。”

老陈每天都要订货鸡鹅鱼肉，天天订货，日日用完，这样才能保证“最新鲜”。

用好餐，老陈隙我们下楼，给我们看原碳化——一背背竹菱角，撕一根，溅水；闻一闻，隐隐还有泥土香。

走回洗衣店，放眼望去，这条街上餐饮店还真不少，或名“茶餐厅”，或唤“酒店式”，或叫“餐厅人”，来得单纯和蔼。空气之中不时飘来阵阵食材的香气，让人闻了，垂涎欲滴。我发觉，这些香气里，藏着北城酒保心思腌制的一道道美味佳肴，也藏着他们用勤劳与智慧打造国际品牌、振兴乡下的下定决心与志气……

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